Sican 2018

Un terroir exceptionnel. Un goût unique, singulier.  

Notre vision

Offrir à nos clients une transparence et une authenticité unique. 

Le chocolat Sican est un Criollo Authentique (non transgénique) qui garantit la récolte de la fève jusqu’à la production de la couverture sur les terres de BátanGrande. Notre désir est de préserver le savoir-faire ancestral de la communauté de BátanGrande, de rémunérer équitablement chaque acteur de la production et de recréer la biodiversité originelle de la région en favorisant la culture du cacao.

En Bref

Type de Cacao

  • Criollo Authentique (non transgénique).
Couverture
  • Produite à BátanGrande.
Sican, une civilisation
  • BátanGrande est le cœur de la mystérieuse civilisation Sican.

Emplacement Géographique

  • BátanGrande, département de Lambayeque, sur la côte nord-ouest de Pérou.

Superficie

  • 20 hectares actuellement. 
  • 100 hectares disponible en fonction du marché.
Capacité de production actuelle
  • 20 tonnes par année.
Une civilisation, un terroir, un ADN
Un peu d'histoire

Berceau de la fastueuse et mystérieuse culture Sicàn, BátanGrande est un village, au nord-ouest du Pérou.  Entre l‘an 900 et 1100 après J.-C, BátanGrande (à proximité de la ville actuelle de Chiclayo) est devenu le centre politique et religieux de la culture Sicàn (Lambayeque). Le cacao, qui se cultivait déjà à cette période pré-incaïque, était à la fois considéré comme fruit des dieux mais aussi utilisé comme monnaie d’échange.


Quelques siècles plus tard, en 1969, une réforme agraire a permis le démantèlement des Haciendas et ainsi distribué les terres aux petits paysans. Mais la chute des cours de cacao durant les décennies suivantes a poussé ces petits propriétaires vers d’autre production possédant de meilleurs rendements tel que le maïs, les oignons, la canne à sucre.


Juan Castillo est l’une des rares personnes natives de BátanGrande à avoir pu faire des études à Panama et en Suisse. Lors de son retour sur ces terres natales dans les années 2000, ce fut le choc. L’extraordinaire biodiversité de ces terres avait disparue. Une agriculture intensive, accompagnée d'adjonction massive de produit chimique, ont dramatiquement appauvrit les terres. Fort de ce constat, Juan a décidé de réunir sa famille et de les convaincre qu’ils pouvaient améliorer leur futur en revenant à la culture traditionnelle du cacao. Grâce à sa force de persuasion et aussi à la découverte de plantes Criollo originaux laissé à l’abandon par un cousin agriculteur pendant les années 70, l’aventure commença. 
Aujourd'hui

Ce sont 30 familles d’agriculteurs qui réservent une partie de leur parcelle à la culture du cacao. En parallèle, Juan Castillo a construit une manufacture cacaotière, comprenant un espace de fermentation, séchage, torréfaction, pressage et conchage. Le conchage va donner le parfum, la finesse de la masse en bouche. En fonction de la demande du client, le temps de conchage peut se prolonger jusqu’à 72 heures afin d’obtenir un chocolat Grand Cru à 10 micron de finesse.

Des plantes Criollo de plus de 150 ans

Les cacaoyers vieux de 150 ans, délaissés par le cousin de Juan ont pu survivre car le criollo une variété de cacao native d’Amérique du Sud et plus précisément entre 15° Nord et Sud de la ligne équatoriale. Comprenant l’opportunité qui s’offrait à lui et sa communauté, Juan récupéra en 2004 quelques cabosses pour en prélever les fèves. 2 à 3 ans plus tard, les jeunes plants ont pu être distribué sur les parcelles des 30 agriculteurs. Cultivés avec patience et passion pendant de nombreuses années, avec comme récompense une production qui obtient des valeurs gustatives exceptionnelles en 2017. Actuellement la capacité de production de cacao est de 20 tonnes par année, sur une superficie de 20 hectares. Les rendements de 800 à 1’000 kilos par hectare sont évidemment incomparables par rapport 3'000 à 4'000 kilos des cacaoyers hybrides. Tout comme, il n’y a aucune comparaison entre les qualités gustatives du criollo et les variétés hybrides.

 

La culture ainsi que la fabrication du cacao criollo à BátanGrande demandent un savoir-faire qui a été fièrement et précieusement transmis de génération en génération. Dépendante des champignons et des parasites, cette variété produit de petites récoltes et des gousses fragiles mais aux arômes d’exceptions. Les plantations demandent donc un soin extrême dont dépendra la qualité du futur chocolat. 

le Chocolat Sican

Le Criollo est un cacao très doux, aux arômes secondaires et subtiles pouvant rappeler le caramel, les noix ou les myrtilles. Il est considéré comme le plus raffiné et le plus nobles des cacaos.

 

Le chocolat Sican est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre de canne et c’est tout.

 

Le cacao Sican est produit dans le respect des 3 étapes nécessaires pour un chocolat aux arômes exceptionnels avec une belle longueur en bouche :

Qualité des plantes : Plante Criollo originale extrêmement rare avec un goût unique.

Fermentation : Fermentation en caisson de bois couverte de feuille de banane ainsi qu’un brassage régulier. 5 à 6 jours

Torréfaction : C’est à ce moment que le cacao prend tout son arôme. Savoir-faire et secrets de fabrication sont précieusement gardés par les familles. En effet, D’année en année le choix de la température ainsi que les temps de cuisson sont adaptés aux conditions climatiques, à la variété des fèves, à la terre et à l’arôme recherché. 

Une production équitable

Juan Castillo et son fils Raffaele continuent à encourager les agriculteurs à retourner vers la culture ancestrale et durable du cacao.

   

En évitant tous les intermédiaires, Juan permet une redistribution des profits équitables envers tous les vrais acteurs du chocolat Sican, afin d’améliorer la qualité de vie de nombreuses familles. La culture du cacao nécessite une quantité importante de main-d'œuvre dans le processus de la récolte et post-récolte qui est couvert en majorité par des femmes, lesquelles ont le plus de problèmes pour obtenir un emploi.